(Céline Deluzarche/ Futura Santé) — On trouve déjà du beurre allégé dans tous les supermarchés. Mais il est souvent complètement mou, insipide et bourré d’additifs artificiels.
Des chercheurs de l’université Cornell aux États-unis affirment avoir mis au point un nouveau beurre quatre fois moins calorique que le beurre classique et avec une texture quasi similaire. Composé à 80 % d’eau, il contient à peine 2,8 grammes de lipides et 25,2 calories pour 100 grammes.
Leur recette secrète s’appuie sur une émulsion dite à haute phase interne (HIPE pour High Internal Phase Emulsion), dans laquelle l’huile est stabilisée sous forme de gel par une toute petite quantité d’émulsifiant. L’eau et les lipides étant non miscibles, l’émulsifiant est en effet indispensable pour que les deux ingrédients forment un mélange stable, où les lipides sont dispersés sous forme de gouttelettes dans l’eau.
Le problème, c’est que plus on ajoute d’eau, plus les HIPE deviennent visqueux et rendent le mélange mou. (…)